بِسْمِ اللَّـهِ الرَّحْمَـٰنِ الرَّحِيمِ
منتـدى آخـر الزمـان  

العودة   منتـدى آخـر الزمـان > المنتدى الاجتماعي > الأسرة والمجتمع > مطبخ المنتدى

مطبخ المنتدى
تقديم وصفات الطعام وإعداد الوجبات الصحية الشهية.

               
 
  #1  
قديم 10-16-2014, 04:19 PM
المدير
 Egypt
 Male
 
تاريخ التسجيل: 16-12-2013
الدولة: القاهرة
العمر: 56
المشاركات: 6,729
معدل تقييم المستوى: 10
بهاء الدين شلبي تم تعطيل التقييم
افتراضي أنواع الدقيق واستخداماته

الدقيق ( أو الطحين ) انواعه وكيف تختارينه حسب الاستخدام
من الخامات الاساسية المستخدمة في الحلوى والمخبوزات


أنواع الدقيق واستخداماته
الدقيق انواع كثيرة مختلفة الاستخدامات


الدقيق أو ما يطلق عليه في بلدان اخرى او عند البعض " الطحين " فـ هو مسحوق ينتج من طحن الحبوب القمح - الشعير أو الذرة وقد يصنع ايضاً كذلك من البطاطس - الرز .... الفكرة هنا هو عملية استخلاصه من أي محصول غني بالنشا

أكثر الأنواع المستخدمة حالياً في انتاج الدقيق في أنحاء العالم هو دقيق القمح لاحتواءه على بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد في صناعة الخبز والمعجنات

بروتينات الدقيق
-------------
وهي بيت القصيد والتي بناءاً على توضيح دورها سيختلف استخدامنا للدقيق أو سيختلف نوع الدقيق المستخدم في صنع عجينة المخبوزات عن الدقيق المستخدم في صنع الحلوى كـ البسكويت

دقيق القمح يحتوي على نسبة خاصة من بروتين الجلوتين والجلايدين و سوف نهتم اكثر بـ بروتين الجلوتين ( ما يطلق عليه ايضاً العرق ) وهو النوع المسيطر في بروتين الدقيق

Gluten بروتين الجلوتين
بروتين قوي - مادة مرنة و لزجة تعمل على انتفاخ العجين وتنتج بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين - و تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة - عند خلطه بالماء يصنع شبكة مطاطية صعبة الكسر - تحتفظ بالغازات المتولدة من اضافة الخميرة الى العجينة - بداخلها ولا تخرج - فترتفع العجينة نتيجة هذا الاحتباس مكونة عجينة الخبز - لكن عملية الانتفاخ غير مطلوبة في عجائن اخرى مثل البسكويت مثلا

فـ كلما كانت نسبة الجلوتين عالية كلما كان الدقيق صالح اكثر لـ صنع المخبوزات مثل الخبز و الفطير .. فـ نلاحظ مثلاً في عجينة الفطير " الفطير المشلتت " عند فردها على الطاولة - تبدأ في الانكماش مرة اخرى بعض الشئ - وذلك نتيجة الشبكة المطاطية التي يصنعها بروتين الجلوتين

الدقيق معظمه نشا كما هو معروف - لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون مادة الجلوتين التي تعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك

* اذن القاعدة في اختيار نوع الدقيق *

في الخبز - يجب استخدام الدقيق ذو نسبة الجلوتين العالية - حتى يحافظ الخبز على قوامه دون ان يتفتت ويتكسر عند الانتفاخ

كلما كانت نسبة الجلوتين منخفضة كلما كان الدقيق اصلح وملائم لعمل الكيك و البسكويت

المقياس هنا : نسبة الجلوتين هي المتحكمة في مجالات استخدام الدقيق - ومن هنا نصنف الدقيق تحت مسميات معينة لاختيار النوع الملائم حسب نسبة الجلوتين

wheat flour انواع الدقيق الابيض


hard-wheat flour ( durum ) ا - الدقيق الديورم أو الدقيق الدكر

الصنف الخشن من الدقيق الابيض

والاسم البلدي او التجاري له هو الدقيق الاسمر أو الدقيق البلدي وفي السعودية والخليج يطلق عليه دقيق أسمر أو دقيق بر- دقيق رقم 2 - دقيق حب .. في لبنان والاردن يطلق عليه طحين اسمر

أنواع الدقيق واستخداماته

يصلح لصنع الخبز لان نسبة الجلوتين في الدقيق البلدي قد تصل الى 27% تقريباً وهي اعلى نسبة .. اذن الشبكة المطاطية هتكون في اشد قوتها وبالتالي ستنتفخ العجينة عند التسخين محتظفة بالغازات بداخلها دون ان تفقد قوامها و تظل متماسكه لا تنكسر او تتفتت ويصبح الخبز بشكله المعروف

شكل الدقيق البلدي أو الدقيق الاسمر :تشعري وكأنه خشن بعض الشئ عند فركه بالاصابع - اذا ضغطي عليه ثم تركتيه يتفتت على شكل كرات ولا يتماسك .. لونه ابيض رمادي

معلومة عامة عن الدقيق الاسمر
-------------------------
ينتج الدقيق الديورم ( الدقيق الدكر ) من طحن الحبوب التقليدي ( طحن بلدي) وبالتالي يحتفظ بكل مكونات الحبة الغذائية - فـ يحتوي على أنواع عديدة من فيتامين (ب) المركب و بعض المعادن بخلاف الألياف التى تساعد الأمعاء على التخلص من الفضلات و يعيبه اللون المائل للسواد كما ذكرنا

هناك محاولات من ذوي الخبرة في المجال الكيميائي لتحويل الدقيق البلدي لـ دقيق صالح لصنع البسكويت - وذلك من خلال كسر الشبكة المطاطية التي يصنعها بروتين الجلوتين - باستخدام مادة تسمى " صوديوم ميتا باي سلفيت " عند اضافتها على الخليط تخفف و تكسر حدة شبكة البروتين و تصبح النسبة اقل ما يمكن بحيث تنتج البسكويت - وهي مادة متاحة للبيع ولكن تحتاج معرفة ودراية بطريقة اضافتها

ب - دقيق متعدد الاستخدامات

خليط من الدقيق الابيض الخشن والناعم

أنواع الدقيق واستخداماته

الاسم التجاري دقيق متعدد الاستعمالات - في السعودية يطلق عليه طحين أبيض - دقيق الصوامع - دقيق رقم 1 - دقيق فِينو في الجزائر يطلق عليه فرينة .. الاردن ولبنان طحين متعدد الاستعمالات
خليط من دقيق الخبز ودقيق البسكويت والكعك - يحتوي على نسبة من الجلوتين القوي ونسبة من الجلوتين الضعيف .. بإضافة الخميرة للدقيق - يتفاعل مع الجلوتين القوي مكوناً الشبكة المطاطية ومن ثم تنتفخ وتتمدد العجينة نتيجة حبس الغازات المتولدة - مكونة عجينة الخبز المعروفة
يصلح للمعجنات و البسكويت والكيك

soft-wheat flour ج - الدقيق النقي أو الدقيق الابيض

وهو الصنف الناعم من الدقيق الابيض

اولاً : الدقيق الفرنساوي

أنواع الدقيق واستخداماته

دقيق البسكويت أو الدقيق الابيض أو الدقيق الفرنساوي وعادة يطلق عليه الدقيق الفرنساوي كـ اسم تجاري متعارف عليه - ونسبة بروتين الجلوتين في الدقيق الفرنساوي تقريباً 9.25% وهي نسبة معقولة لانتاج البسكويت والكيك

الدقيق الفرنساوي جيد في صنع البسكويت والكيك

ثانياً : الدقيق الفاخر
تلبية لرغبة المستهلكين فى إنتاج طحين أبيض اكثر صفاء يتم فصل النخالة ( الردة ) عن الطحين و من ثم يفقد الكثير من هذه العناصر الغذائية التي تكلمنا عنها كـ مزايا الدقيق البلدي الاسمر لانه في الدقيق الابيض النقي بصفة عامة تم إزالة القشرة والجنين اللذين يحتويان على البروتين والأملاح والفيتامينات

الدقيق الفاخر مميز جداً في صنع البسكويت والكيك فقد تصل نسبة بروتين الجلوتين الى 7% تقريباً أو اقل

عادة يتم الخلط بين الدقيق الفرنساوي والدقيق الفاخر ويتم الاشارة لهم بمسمى الدقيق الابيض بصفة عامة - وهي عموماً مسئلة تتعلق بالماركات والشركات المنتجة - قد تختلف من شركة لاخرى ومن بلد لبلد .. لذلك فضلنا توضيح الفكرة و المؤشر في اختيار نوع الدقيق

ملحوظة هامة : الانواع التي ذكرناها في الدقيق كلها تندرج تحت نوع الدقيق الابيض لان هناك انواع اخرى كالدقيق الاحمر ولكن حتى نتماشى مع مسميات السوق والمسميات الدارجة للدقيق عند اغلبية الناس تم ذكرهم وتصنيفهم بهذا الشكل

شكل الدقيق الفرنساوي أو الفاخر : دقيق ابيض نقي و دقيق ناعم ( الدقيق الفاخر اكثر نعومة ) و يبدو كـ الهبو خفيف ومتماسك نوعاً ما اذا ضغطي عليه بيديك


استخلصنا من النوعين السابقين ان المؤشر في تحديد استخدام كل صنف من الدقيق هو بروتين الجلوتين ( أو الغلوتين ) و لانه المسؤول عن قوة العجينة او هشاشة العجينة اذا زادت نسبته أو انخضت نسبته

الان تقدري تميزي شكل الدقيق اذا جمعنا صور عينة من ال 3 اصناف مع بعض كما هو موضح

الدقيق الابيض النقي الناعم الدقيق البلدي الخشن الدقيق متعدد الاستخدامات

أنواع الدقيق واستخداماته أنواع الدقيق واستخداماته أنواع الدقيق واستخداماته


ملحوظات

ا - اضافة البيض للدقيق الفرنساوي يساعد على تقوية الشبكة الجلوتينيه - والمقصود بالبيض هنا هو بياض البيض بالتحديد .. لان البيض يحتوي على بروتين هو الاخر بل من افضل انواع البروتين يفوق في قيمته على بروتين اللحوم والاسماك

اضافة البيض بشكل عام يساعد على تحسين قوام الحلوى وزيادة الحجم ( لانه يساعد على الاحتفاظ بالغازات بداخل العجينة ) ومن ثم يساعد على احتفاظ الحلوى بشكلها الاساسي

Fats ب - الدهون
أي دهن يستعمل في الخبز يسمى شورتنج ( أو مقصرات ) فـ الدهون تقصر او تدغدغ عروق الجلوتين - تفعل هذا لانها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها مثل الفطائر والطريقة المتبعة في صنع الفطيرة باضافة الدهون على كل طبقة ( كل راقة ) وايضاً في البسكويت - فـفي الحالتين ينتج مخبوزات رقيقة سهلة الكسر نتيجة دغدغة طبقة الجلوتين

ج - الماء المضاف
الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو ( كلما كانت نسبة الجلوتين عالية كلما تطلب المزيد من الماء ) - لذلك فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين - فـ نجد ان البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جداً من السوائل حتى تكون رقيقة

د - مدة اللت والعجن
زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد ينتج عنها زيادة نسبة نمو الجلوتين لان طبقة النشا التي تحيط بالحبة مع كثرة العجن تعمل عملية جلتنة ( جلاتين ) تساعد وتقوي مطاطية بروتين الجلوتين ( لو تلاحظي في المهلبية مثلا مع التقليب ماذا يحدث للنشا ؟ - تجدي النشا اصبح اكثر لزوجة ) - لذلك فإن عجينة الخبز تخلط أو تلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين - لكن الكيك و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة القوام و هشة يتم عجنها لمدة قصيرة - مع العلم انه إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع ويتكسر
هـ - هناك انواع اخرى تحتوي على نسب متفاوتة لبروتين الجلوتين ( مثل الدقيق الامريكي ) - تقع النسب المتفاوتة بين اقل نسبة للدقيق الفرنساوي والفاخر واعلى نسبة وهي الدقيق الاسمر ... هذه النسب وان اسُتخدمت فهي تصلح للفطائر وبعض انواع المعجنات التي بحاجة لنسبة جلوتين اعلى من الدقيق الفرنساوي

و - في بعض مراكز التسوق الكبيرة مثل اسواق فتح الله - سوف تجد ركن خاص بكل صنف حسب استخدامه .. دقيق بسكوت - دقيق خبز - دقيق كيك ..جاهزين للاستخدام

ايضاً للمتواجدين في محافظة الاسكندرية - هناك محلات بالمنشية متخصصة في خامات الحلوى والمخبوزات وخامات السبوع وخلافه - مثل محلات مُطير .. بمجرد شرح احتياجاتك لاحد العاملين بالمحل سوف يرشدك للنوع الملائم

المصدر:
الدقيق ( أو الطحين ) انواعه وكيف تختارينه حسب الاستخدام | BeityPedia بيتي بيديا





رد مع اقتباس
  #2  
قديم 10-16-2014, 04:21 PM
المدير
 Egypt
 Male
 
تاريخ التسجيل: 16-12-2013
الدولة: القاهرة
العمر: 56
المشاركات: 6,729
معدل تقييم المستوى: 10
بهاء الدين شلبي تم تعطيل التقييم
افتراضي

الدقيق المناسب لمخبوزاتك



يعتبر دقيق القمح من أكثر الأنواع استخداماً في المطابخ، وتشير عادة كلمة "دقيق" أو "طحين" إلى ما هو محضر من القمح، إلا ان هذه الكلمة قد تشمل أنواعاً أخرى من الدقيق مثل دقيق الذرة، الأرز أو حتى الحمص. يتميز دقيق القمح بكثرة أنواعه نظراً لمدى اختلاف أصناف حبوب القمح، وينتج عن كل صنف من القمح نوع معين من الطحين، يستخدم لإعداد أنواع معينة من المخبوزات والمعجنات. يعرفكم موقع اطيب طبخة على 7 أنواع من دقيق القمح وكيفية استخدامه:


1- دقيق متعدد الإستعمالات:

إنه النوع الأكثر رواجاً في الأسواق، لتحضيره يتم مزج الدقيق الأبيض الخشن والناعم. هو مناسب لصنع العديد من المنتجات المخبوزة مثل الخبز، الكعك، الكوكيز والمعجنات. استخدميه لتحضير كوكيز هيرشي كيسز.

2- دقيق الخبز:

شبيه إلى حد بعيد بالدقيق المتعدد الإستعمالات إلا أنه يحتوي على كمية غلوتين وبروتين مما يجعله الدقيق المثالي لصنع الخبز. جربيه لصنع الخبز اللبناني.

3- دقيق الكيك:

محضر من القمح الناعم، غني بالنشاء ويحتوي على نسبة قليلة من البروتين، مناسب لصنع العديد من أنواع الحلويات خاصة الكيك ويساهم بالحفاظ على طراوتها.

4- دقيق الفطائر:

هذا النوع من الدقيق له خصائص ما بين الدقيق المتعدد الإستعمالات ودقيق الكيك: هو غني بالبروتين وقليل النشاء يستخدم لتحضير الفطائر، المافن والبسكويت الهش.

5- دقيق ذاتي الإختمار:

دقيق يحتوي على الملح والبايكنغ باودر، مناسب لتحضير المخبوزات على أنواعها بدون إضافة الملح أو الخميرة، يمكنك إستخدامه لتحضير بسكويت الشوفان بالسكر الأسمر.

6- دقيق أسمر:

يحضر من حبة القمح الكاملة مع قشرتها، يتم إستعماله في كافة المخبوزات، غني بالألياف. إستخدميه للمحافظة على وزنك أثناء متابعة حمية غذائية وأعدي وصفة الصفوف بالدبس لايت.

7- دقيق زيرو:

دقيق شديد النعومة قليل البروتين محضر من لب القمح، مناسب لصنع المعكرونة، يمكنك إستخدامه لصنع هذه الوصفة المميزة من المعكرونة سوداء بالسلطعون.

المصدر:
http://atyabtabkha.3a2ilati.com/%D9%...8%AA%D9%83-452



رد مع اقتباس
  #3  
قديم 10-16-2014, 09:33 PM
مشرفة سابقة قسم الأسرة والمجتمع
 Libya
 Female
 
تاريخ التسجيل: 19-12-2013
الدولة: في دنيا
المشاركات: 483
معدل تقييم المستوى: 11
بيان الحق is on a distinguished road
افتراضي

جزاكم الله خير ونفع بكم



رد مع اقتباس
  #4  
قديم 10-16-2014, 10:01 PM
المدير
 Egypt
 Male
 
تاريخ التسجيل: 16-12-2013
الدولة: القاهرة
العمر: 56
المشاركات: 6,729
معدل تقييم المستوى: 10
بهاء الدين شلبي تم تعطيل التقييم
افتراضي

وخيرا جزاكم الله وبارك فيكم



رد مع اقتباس
إضافة رد

الكلمات الدلالية (Tags)
أنواع, الدقيق, واستخداماته


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة


Facebook Comments by: ABDU_GO - شركة الإبداع الرقمية
تابعونا عبر تويترتابعونا عبر فيس بوك تابعونا عبر وورد بريس


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO Designed & TranZ By Almuhajir
new notificatio by 9adq_ala7sas

جميع حقوق الطبع والنشر محفوظة لمنتدى آخر الزمان©

تابعونا عبر تويتر