منتـدى آخـر الزمـان - حصري: طريقة صنع Sourdough خميرة الخبز الطبيعية

طريقة عمل خميرة الحمص

https://www.youtube.com/watch?v=zyHONOpBE8Y

من المطبخ الحلبى وصفات خميرة الحمص و كعك الشاي المقرمش (السخانة) و البرازق تقدمة صفحة الاخت القديرة فتافيت حلبية
1. خميرة الحمص
قبل عدة شهور كنت قد كتبت اول وصفة مدونة لخميرة الحمص على النت - و يستمر التواضع و اليوم اقدم طريقة اسهل و نسبة نجاحها اكبر:
هذه الخميرة قدم الحضارة السورية و هي مذكورة بمدونات ترجع لزمن ايبلا و ماري السوريتين. وكانت الخميرة المستعملة قبل البدء باستخدام الخمائر الحديثة. في الافران السورية قديما, كان الحمص يكسر ثم يضاف له حليب و يلف الاناء الذي يحتويه بأكياس خيش و يوضع الاناء بمكان دافىء بالقرب من جمرات مشتعلة. عندما تفور الخميرة تؤخذ الرغوة و تضاف للطحين لعمل المخبوزات وهذه الخميرة تعطي نكهة مميزة لا يمكن الحصول عليها من ايه خميرة او بهار.
كون طحين الحمص على لا يحتوي على الغلوتين فهو يعطي قرمشة لكل المنتجات التي يدخل بتركيبها فهو يضاف بنسبة واحد بالمئة لعمل الباغيت الفرنسي. و لذلك فهذ الخميرة مهمة جدا لعمل كعك الشاي المقرمش و تغني عن استخدام خميرة النشادر او الامونيا عند صنع البرازق.
احب الاشارة الى اني قد نزلت فيديو خاص بعملها على اليوتوب و هو لا يستغرق اكثر من دقيقة و نصف. و ان نسب نجاح هذه الخميرة هي 50 بالمئة. مما يعني انه يجب اعادة المحاولة عندما تفشل اول مرة.
المقادير
كوب حليب مغلي ثم مبرد لدرجة السخونة فقط
ملعقة كبيرة حمص نيء غير منقوع او مسلوق مكسر او مطحون او ملعقة من طحين الحمص الجاهز (Gram Flour)
ملعقة صغيرة سكر عادي من اجل تنشيط تفاعل الخميرة
الطريقة
نطحن الحمص ثم نضيفه لكوب حليب ساخن و نضيف السكر. يحرك المزيج ويوضع بترمس شاي و يغلق الترمس و لكن بشكل غير محكم تماما تماما. قد يستغرق فوران الخميرة من 12 ساعة حتى 48 ساعة و ليس هناك خوف من ان تفسد الخميرة خلال هذه الفترة لأنها مشابهة لعملية التلبين او التجبين. عند فوران المزيج نستخدم الخميرة مباشرة للطحين. نصفي الخميرة من كسرات الحمص و نضيفها لكوبين و نصف من الطحين. نترك العجين بمكان دافىء حتى يتضاعف حجمه. الملاحظ بعجينة هذه الخميرة انها انعم من العجينة المعمولة بالخميرة السوقية و كذلك لها نكهة طيبة جدا. من الافكار الاخرى لتخمير الحمص و الحليب: وضع الاناء الدي يحتوي الحمص و الحليب بسخانة ببرونة الطفل او الجهاز المستخدم لعمل اللبن او وضعها بمكان دافىء جدا جدا و تبقى كذلك حتى الحصول على الفوران مع لفها بحرامات كي لا تنخفض درجة حرارتها او وضعها بالفرن على درجة حرارة حوالي من 50 حتى 70 درجة مئوية الى ان يفور المزيج وقد يتطلب ذلك فترة اكثر من 24 ساعة و يجب زيادة كمية الحليب لكوب و نصف حليب عند استخدام طريقة الفرن. و افضل النتائج هي باستعمال ترمس شاي بنوعية جيدة او بالفرن مع ان العملية مكلفة. السبب عن استغناء الناس عن هذه الخميرة هو صعوبة تحضيرها مع انها اطيب مئة مرة من الخمائر الاخرى. الخميرة تستخدم فريش مع ذلك يمكن اضافتها للعجين و حفظ العجين لبضع ايام لاستخدامه لاحقا.
2. كعك السخانة او ;عك الشابورة او كعك القرشلة او كعك السمسم
المقادير
عجينة محضرة مع خميرة الحمص اي كوبين و نصف طحين, كوب حليب و ملعقة كبيرة حمص مطحون وملعقة صغيرة سكر. ربع كوب سمنة وربع كوب زيت نباتي. نصف ملعقة صغيرة محلب و ملعقة صغيرة يانسون. ثلاث ملاعق كبيرة سكر. كوب مؤلف من سمسم و حبة بركة ممزوجين مع نصف كوب قطر او فقط كوب سمسم. نصف ملعقة صغيرة بيكنغ بودر تضاف عند اضافة المحلب و اليانسون
الطريقة
نمزج السكر مع السمنة حتى يذوب السكر ثم نضيف العجينة المحضرة مع خميرة الحمص. يمكن اضافة القليل من الطحين لتتماسك العجينة ان لزم. نضيف اليانسون و المحلب ان وجد. نقسم العجينة الى كرات. نشكل كل كرة على شكل اسطوانة بعرض الاصبع و بطول شبر تقريبا. ندحرج الاسطوانة على خط من السمسم او يدهن بمزيج السمسم و حبة البركة حتى يلتصق بطرف واحد منها. نصف الكعكات بصينية فرن ثم تتركها لترتاح ساعة و تنتفخ. عملية خبز الكعك اصعب مرحلة: الطريقة الاولى :بعد ان نحمي الفرن, تدخل الصينية للفرن المشعول من تحت بحرارة من 175 حتى 180 وتوضع على الرف الاوسط. فور ادخال الصينية للفرن نبدأ بعملية تبخير الكعك من خلال رش الماء البارد او مكعبات الثلج على صينية معدنية فارغة موضوعة على ارضية الفرن مباشرة و من ثم نغلق باب الفرن فورا. تستمر عملية التبخير طيلة فترة الخبز. فكلما توقف البخار المتصاعد او نشف الماء نقوم بتكرير عملية فتح باب الفرن ورش الماء او الثلج و اغلاق باب الفرن. بعد ان يسمر (اشقر داكن) الكعك من كل الاطراف الخارجية يطفأ الفرن و يترك الكعك حتى يبرد تماما بقلب الفرن.
ملاحظات:
تكنيك رش الماء البارد على ارضية الفرن تكنيك معروف لاعطاء قشرة صلبة للمخبوزات و هي نفسها المستخدمة عند صنع الصمون الفرنسي (french baguette). احب التذكير انه يجب ان تكون الصينية معدنية حكما و عدم استخدام الزجاجية كي لا تنكسر فور رش الماء البارد عليها و هي ساخنة. اخيرا كمية الماء التي ترش حوالي نصف كوب كل مرة حتى ينتهي البخار ثم يرش الماء مرة اخرى و هكذا. هناك طريقة اخرى لخبز الكعكات و هي ان نشعل الفرن على درجة حرارة مرتفعة من فوق و من تحت وندخل الصينية للفرن بعد انتفاخ الكعكات. عند احمرار وجه الكعات نطفأ الفرن و نخرج الصينية من الفرن فورا و نترك الكعات حتى تبرد. عندما تبرد نقوم بادخال الصينية للفرن مرة ثانية و نشعل الفرن من تحت فقط على درجة حرارة متوسطة لمدة ربع ساعة. نطفأ الفرن و نترك الصينية بالفرن حتى تنشف الكعكات. و طريقة الخبز الاولى افضل لاعطاء القرمشة و الف صحة وهنا.
3. البرازق
البرازق يصنع مع خميرة النشادر او الامونيا و هذه الخميرة محظورة الاستعمال بعدد من االدول لكونها مسرطنة (عادة كل كوبين و نصف طحين تأخذ حوالي نصف ملعقة صغيرة خميرة نشادر و حوالي الثلاث ارباع كوب ماء) يمكن استخدام خميرة الحمص لتنوب عن خميرة النشادر و هي خميرة طبيعية. الطريقة التالية هي الطريقة التقليدية لصنع البرازق الشامية وهي تحوي على المكونات الاصلية دون اضافات:
المقادير
عجينة محضرة مع خميرة الحمص اي كوبين و نصف طحين, كوب حليب و ملعقة كبيرة حمص مطحون و ملعقة صغيرة سكر. نصف كوب سمنة حيوانية او نباتية و الحيوانية اطيب. نصف ملعقة صغيرة محلب, اربع ملاعق كبيرة سكر, وملعقة صغيرة بيكنغ بودر. كوبين ونصف سمسم محمص ممزوج مع نصف كوب قطر سميك. كوبين فستق حلبي مكسر خشن.
الطريقة
نمزج السكر مع السمنة حتى يذوب السكر ثم نضيف العجينة المحضرة مع خميرة الحمص ونضيف المحلب و البيكنغ بودر. يمكن اضافة القليل من الطحين حتى تتماسك العجينة و تصبح كتلة واحدة. نقطع العجينة لقطع صغيرة كما هو مبين بالفيديو ثم تدعبل و تضغط من اول وجه على الفستق الحلبي المجروش. تقلب و تفتح بالاصابع على شكل قرص اثناء تدويرها فوق السمسم المحمص و القطر (السمسم بالصورة غير محمص و الاطيب ان يكون محمص). يجب ترفيع اقراص البرازق دون خلط السمسم بالفستق. توضع الاقراص بصينية و تخبز بفرن بحرارة متوسطة مشعول من تحت حتى يشقر سطح القطع السفلي ثم نشعل الفرن من فوق قليلا. تستغرق عملية الخبز حوالي النصف ساعة. نترك القطع بالفرن حتى تبرد نهائيا.
حجم اقراص البرازق بالعادة 5سم للبرازق المعمولة مع السمن النباتي و 3 سم للبرازق المعمولة مع السمنة الحيوانية وصحة وهنا.